[2016 지역자율학습지원사업 YAJA] 마산 갱상도 한우리의 아홉번째 학습 (17년 2/1/ 수요일)


오늘은 수업 전 부터 모두들 떠들썩하다.
지난 주 빚고 가져가 관리했던 술에 대한 얘기부터, 그 술을 가져와 서로 품평하느라 한동안 부산했다.

어쨌든 가져온 술을 맛보기로 하는 순간 모두들 긴장과 기대에 눈빛이 달라진다.
김수희 선생의 술은 걸러 가져온 덕에 마시기도 쉽고, 맛도 나름 깔금하였지만, 역시 숙성기간이 짧아 깊은 맛은 좀 부족했던 것 같다.
반면 덧술을 한차례 더 가미했다는 최연희 선생의 술은 짧은 숙성 기간으로 인해 처음에는 마시기도 힘들만큼 신 맛이 강했다. 모르고 한모금 벌컥 마셨는데 얼굴이 썩은 호박마냥 오만상을 찌푸렸다.
하지만 조금씩 마시는 동안 맛의 깊이는 훨씬 풍부했던 것 같다.
허태유, 진헌극, 황은득 등의 술은 아직 숙성 기간이 짧아 다음에 맛보기로 하였다. 

오늘도 역시 지난 시간 학습에 대한 복습부터 시작하였다. 그 중에서도
 - 술이 많이 신 경우는
 : 효모 증식이 극대화 되어야 하는데 그렇지 않을 경우 술이 시어짐.
 : 갑자기 부글부글 끓어 빨리 술이 된 경우
 : 너무 갑작스럽게 온도가 높으면 효모가 증식을 못하고 사멸 => 젖산균 과다 증식 => 발효가 늦어지고 과다한 젖산균으로 술이 시어 짐
 : 따라서 2일간 38°의 온도로 유지하면서 술 독을 최대한 자주 열어 산소를 많이 넣어주면서 아래 위가 순환되도록 하고 이후 온도를 낮추어야 한다. 그 후 뒷 베란다 같은 서늘하고 직사광선을 피할 수 있는 곳에 두 되, 빛이 안 들어가도록 어둡게 해 줌

 - 통상적으로
 : ‘단양주’는 3일 정도 섞어주고 1주일간 걸러 줌. 걸러 주는 동안 열을 올려 주고 끓도록 해 줌. 단양주는 누룩이 많이 들어감.
 : ‘이양주’는 끓는 정도와 관계없이 덧밥을 상태에 따라 넣어 주되, 누룩은 점점 적게 들어감.

 - 술을 빚는 시간에 따른 여러 종류
 : ‘일일주’는 아침에 빚고 저녁에 뜨는 것으로 주로 제주나 행사주에 사용함
 : ‘일야주’는 저녁에 빚고 그 다음날 아침에 뜨는 것으로 맷돌에 쌀을 갈아서 사용함
 : ‘하일주’는 여름에 빚고,
 : ‘삼일주’도 여름에 빚되 총 3일 내에 마실수 있는 술 임. 경우에 따라 오늘 빚어서 내일 먹기도 함
 : 삼오주, 삼해주 등도 있음. 이는 그 해의 띠와 날을 맞추어서 빚는 술로 12일간의 간격을 지니고(12지신), 통상은 3차로 끝내지만 삼오주는 오양 주가 가능하다.  
 - 덧술은
 : 이양주, 삼양주 등을 만드는 것으로 술맛, 탄산의 정도 등 목적을 가지고 덧술을 넣어야 하며 처음부터 목적에 맞는 술 독, 쌀과 누룩의 양 등을 조절한다.
 : 단양주를 만든 후 2~3일째 술 환경의 상태를 보고 덧밥을 넣는다.
 : 허브나 약초는 아주 조금 넣는 것이 적당하며, 많이 넣으면 술이 아주 빨리 된다. 또한 한약재는 반드시 끓는 물에 데쳐서 사용해야 하는데, 이는 한약재의 소독을 위해서다.

 - 발효는
 : 최소 21일 정도 되어야 발효됨. 환경에 따라서는 1개월도 걸림.
 : 쌀알이 떳다가 가라 앉는게 두번 정도 진행되면 발효 끝으로 청주가 됨.  김치냉장고 등에 보관하면 된다.
 : 저온숙성으로 오래두어야 좋은 청주
※ 막걸리는 찌개미에 물을 섞은 것으로서 발효가 다 끝난 막걸리는 탄산이 많고 아주 부드러운 특성을 지닌다. 그러하기에 쓰고 톡 쏘는 맛이 있으며, 알콜 도수가 낮다.
   맥주는 발효가 오래 되기에 시간이 많이 걸린다. 

복습을 끝내고 드디어 지난 수업에 이어 오늘은 부의주 만들기에 나선다.

부의주 만들기 

 - 재료 : 찹쌀 6kg, 누룩 1Kg, 물 8L

 - 술 빚는 법 :

1. 준비한 물을 끓여서 차게 식힌다.

2. 찹쌀을 백 세하여 하룻밤 불리고 헹궈 건진 후 시루에 안쳐서 고두밥(중  자)을 짓는다.
 - 찜기에 찹쌀을 넣고 가운데에 구멍을 크게 내고 나머지 부분은 곰발바닥을 내어 증기가 잘 통하게 한다. 이는 찹쌀이 엉겨 붙지 않게 하기 위해서이다. 사진 1, 2, 3 참조

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 - 면포로 잘 싸서 아래 위 빈틈이 없도록 해주고 고열을 가한다. 사진 4 참조 / 참나무 장작이 좋다는 것은 지난 번 수업 내용에도 있다. ㅎㅎ

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 - 50분쯤 후에 뚜껑을 열고 물1.8L를 뿌리고 소독된 주걱으로 찹쌀을 뒤집어 준 후 가운데 구멍 만들고 곰발바닥 만들어 다시 찐 후 20분 뜸 들인다. 사진 5 참조

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※ 그간 수업이 잘되어 모두들 건방을 떨어서일까? 솥이 아주 조금 비스듬히 놓이면서 아래 위 맡물림이 좋지 않아 증기가 빠져나가 고두밥이 전혀 되지 않았다. 지극 정성으로 다시 아래 위 빈틈을 없애고 고두밥을 쪄야만 했다. 다행스러운 것은 고생을 함께 하기 때문인지 모두 즐거운 마음으로 고두밥 만들기에 나섰다는 것이다. 
 - 멥쌀은 1시간 찌고 20분 뜸 들이며, 드라이한 술을 만드는데 사용한다. 또한 찹쌀은 50분 찌고 20분 뜸 들이며, 쓴 맛과 단 맛이 교차하는 술을 만드는데 사용한다. 
 
3. 고두밥을 고루 펼쳐서 차게 식힌다.
 - 다른 과정은 지난 번 수업과 같으며,
 - 대발과 면포 위에 놓인 고두밥을 식을 때 까지 뒤집어 가면서 식힌다.  선풍기나 부채 등 손풍기를 활용하여 식히는데, 손으로 만질 수 있을 온도로 낮아지면 손으로 계속해서 뒤집어 준다. 사진 6, 7, 8 참조

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4. 식힌 탕수에 누룩을 풀고(고두밥 짓기 전부터 누룩을 풀어 놔야함) 고두  밥을 섞어 고루 버무려서(40분 정도) 술독에 담아 안친다.
 - 사진 9는 수곡

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 - 사진 10은 식힌 탕수에 누룩을 풀어 잠을 깨우는 모습

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 - 사진 11 역시 누룩의 잠을 깨우고 쳐대는 모습

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 - 사진 12, 13, 14, 15는 빚어진 술을 독에 따르고 독위에 한지를 씌어 고무줄 로 묶는 모습

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 - 사진 16은 완성된 모습

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5. 술이 괴어 익기를 기다렸다가 밥알이 떴다 다시 가라 앉으면 용수로 채주한다.