[2016 지역자율학습지원사업 YAJA] 마산 갱상도 한우리의 열번째 학습 (17년 2/8/ 수요일)

오늘은 실습 수업의 마지막으로 식초를 만드는 날이다.
그간 모두들 누룩과 막걸리, 동동주, 청주 등을 만들어 본 경험이 있어 그런지 조 선생님께서 조금은 여유롭게 수업을 진행한다.

○ 식초의 역사와 유래
 - 식초의 정의 : 술이 산화 발효되어 신맛을 내는 초산을 주체로 한 발효
   양념으로 인류가 만들어 낸 최조의 조미료
 / 사람 몸에 들어가면 알칼리화 됨

 - 역사와 유래 : 식초는 과실주(서양)와 곡주(동양)가 양조되면서 저장과정에서 식초가 만들어졌을 것으로 보고 있음.
 / 동양 : 기원전 553년(공자시대), 서양 : 기원전 450년경


○ 식초의 분류 및 규격 :
 - 양조식초 : 곡류, 과실, 주류 등을 주원료로 하여 제조한 식초
 - 합성식초 ; 양조식초와 빙초산 또는 초산을 희석하여 만든 식초
※ 식초는 효모를 넣은 과일식초가 일반적으로 많이 애용되며, 누룩을 섞은 막걸리 식초는 과일 식초함 비해 미네랄이 풍부하다.
 - 식초의 규격 : 성상은 고유의 색택과 향미를 가지고 이미, 이취가 없어야 한다. 타르색소가 없어야 함
 / 총산 : 초산으로서 4.0~9.0%(단, 감식초는 2.6% 이상)


○ 식초의 역할 : 주성분은 초산, 각종 아미노산, 사과산 등 60종류 이상의 유기산이 포함되어 있음
 - 칼슘의 흡수를 높이며,(식초와 칼슘을 같이 섭취하면 좋음)
 - 체액을 산성화하는 젖산 등의 생성 방지 및 분해,
 - 식중독 방지 및 충치균 향균 작용,
 - 비만방지 및 동맥경화를 예방,
 - 초절임으로 야채를 보관하며,
 - 비타민 C의 파괴를 막음
 - 소화촉진 및 변비를 예방함
※ 천연양조 식초라면 그 효과가 더 좋음. 식초는 혈액순환을 도와주고 중성지방을 녹여주는 역할을 하여 다어어트에 아주 유용하나, 위장이 좋지 않거나 헐은 경우는 삼가고, 식전보다는 식후에 권장한다.


○ 양조식초의 완성 : 초산발효가 완료되면 식초가 맑아짐. 이때 식초의 향이 강해지며, 독립된 막이 초산균의 집단임.
 - 두꺼운 막(셀롤로오스)은 처음부터 생기는데 걷어 냄. 오염된 경우 초산 발효 후에 생김
 - 적정한 온도(30°~32°)의 유지가 중요함
※ 식초는 전분에 분해되어 식초가 되는 동안 산소를 많이 필요하므로 뚜껑을 열어 수시로 저어 주어야 한다. 완제품은 맛은 시나 실제 몸에 들어가면 알칼리화 되는 알칼리 식재료이다.
※ 식초는 곡주를 이용하여 만들 시 단양주는 산소의 유입이 제대로 되지 않을 때에는 환원되어 썩는 경우가 발생할 수 있으므로 이양주 또는 삼양주의 안정적인 상태에서 식초를 만들면 실패할 확률이 낮다. 다시 말해서 9% 정도의 단양주로 식초를 만드는 것보다 이양주, 삼양주의 높은 도수의 곡주를 9% 정도로 맞추어 식초화 시키면 안정적으로 식초를 만들 수 있다. 
※ 식초는 당도를 40~50brix 정도로, 온도는 32°~35°, 7~9% 정도의 알콜 도수로 맞추어 15일~30일 정도 지켜보고 동전이 녹색으로 변하면 식초화 되고 있음을 알 수 있다. 건더기를 걸러주고, 6개월간 더 발효하면 완성된다.


○ 식초를 위한 종초 선택 : 살균하지 않은 식초, 총산도가 높을수록 좋음
 - 병입이 오래되지 않은 식초, 촛 단지의 윗부분 식초가 좋음
 - 원료의 10~20%의 종초로 가능하나 종초가 많을수록 좋음


○ 좋은 초산균의 조건 : 균막이 빨리 피는 균이 좋음
 - 발효 종료까지 두껍지 않은 일정한 막이 피는 균, 발효액을 혼탁 시키지 않는 균, 이미, 이취가 없는 균이 좋음
※ 초산발효는 자연적으로 되기도 하지만 종초를 이용하는 것이 안전함


○ 초산발효의 판단 :
 - 관능판단 :
 / 젖산막이 생김
 / 초파리가 생김
 / 초산막이 퍼지며 작은 덩어리가 떠다님
 / 식초의 향이 남
 / 동전의 색깔이 변함(청동색)
 / 부유물이 가라앉음
 / 식초가 맑아지면 침전물이 응집됨

 - 측정에 의한 판단, 알콜 측정 : 알콜 도수가 1% 미만일 때
 / 산도계 측정 : 산도가 멈추거나 내려갔을 때(5일 간격)


○ 현미식초 만들기
 - 재료 : 현미 10Kg, 누룩 500g, 효모 40g, 물 15L, 넣을 통, 삼배, 분무기(에틸알콜) 등

 - 만드는 법 : 현미식초용 현미는 여러번 씻어서 3~4일간 물을 갈지 않고  담궈서 발효를 진행한다. 물에 거품이 나는 것은 썩는 것이 아니라 발효     가 진행되고 있는 것이다.
 1. 현미를 물로 씻고 불순물을 D제거하여 12시간 또는 하루 동안 물에 담구어 둔다.

 2. 고두밥을 찔 대 1시간 20분을 찌고 20분을 뜸들인다. 사진 1~8 참조

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3. 누룩을 고두밥과 잘 섞어 버무린다. 그 후 효모를 넣어 또 버무린다.
    사진 9~13

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 4. 소독한 용기에 담아 가재로 덮어둔다. 사진 14~15
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